关于豆豉生产工艺技术的探讨

• 作者: 李德坤 李欣遥
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 工艺技术 发酵 制曲 风味
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 技术研究
• 页码范围: 104-106
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2429字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.08.024

摘要

文章通过介绍豆子生产现状，分析了豆豉发酵机理和生产工艺过程中所要达到最终产品的营养指标和食用方向及所需的原料（即：富含蛋白质和淀粉质的各种豆类），并以黄豆为原料，以沪酿3．042米曲霉为菌种，详细论述了在纯种培养的技术条件下豆豉生产的工艺过程。用实际数据的对比阐述了在主要工序中采用不同技术条件和方法对豆豉成品质量的影响，以实际试验操作对比进行分析，探讨出一系列有用的科学技术数据和技巧。同时详细介绍了不同工艺阶段所要达到的目的和技术效果，形成了一套完整的豆豉生产工艺，为豆豉生产技术的交流起到抛砖引玉的作用，供同行业者们共同探讨和研究，以利于豆豉生产工艺的技术进步。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李德坤		3	2	1.0	1.0
2	李欣遥		2	2	1.0	1.0