菊粉梨汁的研制及其功能评价

• 作者: 于东宁 于基成 刘力涛 夏晓楠 马卉钏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 梨汁 菊粉 膳食纤维 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 250-255
• 分类号: TS275
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.039

摘要

以梨为原料、菊粉为配料研制了一种高膳食纤维梨汁饮品—菊粉梨汁.通过单因素实验、Box-Behnken(BB)实验和正交实验,结合感官评定的方法优化了菊粉梨汁的最佳配方.采用DPPH法和重量法分别评价、测定了菊粉梨汁的清除自由基能力和膳食纤维的含量.结果表明,果胶酶添加量为0.05％时可获得较高出汁率.菊粉梨汁的最佳配方为梨汁40％,蔗糖添加量为7.0％,柠檬酸为0.15％,菊粉为2.99％,复合稳定剂为CMC-Na 0.15％,黄原胶0.10％,海藻酸钠0.15％.该菊粉梨汁对自由基清除的IC50为2.64％,膳食纤维含量为4.98％,其抗氧化性和膳食纤维含量均高于不添加菊粉的对照组,说明通过菊粉添加可有效提高果汁饮品中膳食纤维含量和抗氧化性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于基成	大连民族大学生命科学学院	69	498	11.0	19.0
2	于东宁	大连民族大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0
3	马卉钏	大连民族大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0
4	夏晓楠	大连民族大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0
5	刘力涛	大连民族大学生命科学学院	1	2	1.0	1.0