马铃薯全粉面条加工工艺的研究

• 作者: 万菲菲 李玉彤 王娜 石长春 聂凌鸿 魏园园
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉面条 配方 感官评价 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 页码范围: 24-27
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2

摘要

以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,研制成马铃薯全粉面条。在马铃薯全粉添加量、食盐添加量和水添加量3个单因素试验的基础上,进行L_9（3~3）正交试验。通过对面条的感官评价和煮制断条率和损失率的测定,确定马铃薯全粉面条的最佳工艺配方。经正交试验分析的结果表明,马铃薯全粉面条的最佳配方为马铃薯全粉添加量10%,食盐添加量1.5%,纯净水添加量42%。在此配方下,经过和面、醒发、压片和切条等工艺,做出的马铃薯全粉面条感官品质和蒸煮品质较好,营养价值较高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王娜	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	24	68	5.0	7.0
2	聂凌鸿	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	39	379	12.0	18.0
3	魏园园	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	4	23	2.0	4.0
4	李玉彤	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	4	23	2.0	4.0
5	石长春	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	4	23	2.0	4.0
6	万菲菲	淮阴工学院生命科学与食品工程学院	2	9	1.0	2.0