酶促酯交换对棕榈硬脂基塑性脂肪甘三酯组成及物理性能的影响

• 作者: 吴虹 宗敏华 李冰 赵亚丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶促酯交换 棕榈硬脂 大豆油 甘三酯 物理性能
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 94-97,103
• 分类号: TS221
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.010

摘要

利用脂肪酶Lipozyme TLIM催化棕榈硬脂(PS)与大豆油(SO)(PS∶ SO分别为9∶1,8∶2,7∶3,6∶4,5∶5,wt％)酯交换反应,研究酯交换反应前后混合油脂体系中甘三酯组成的变化及其与油脂物理性能的关系.结果发现,酯交换后油脂中PPP、LLL、POP、PPL、PLL、PLO六种甘三酯含量发生明显变化,其中PPP、LLL含量下降,PPL、PLL、PLO含量增加,而POP除9∶1外,其含量均下降;SSS(S代表饱和脂肪酸)和UUU(U代表饱和脂肪酸)型甘三酯含量下降,而SUU和SUS含量增大,导致油脂熔点和固体脂肪含量(SFC)均不同程度下降,从而可制备不同SFC要求的塑性脂肪.PS∶ SO为7∶3、6∶4、5∶5时,酯交换后油脂β'晶型增多,可为人造奶油、速冻专用油脂等塑性脂肪提供理想晶型.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李冰	华南理工大学食品科学与工程学院	176	1743	25.0	33.0
3	宗敏华	华南理工大学食品科学与工程学院	104	1269	19.0	32.0
4	吴虹	华南理工大学食品科学与工程学院	29	534	9.0	23.0
6	赵亚丽	华南理工大学食品科学与工程学院	6	12	3.0	3.0