乳酸菌Lactobacillus sp.strain2-3厌氧发酵蜂花粉的工艺优化

• 作者: 吴正云 王聪 邓宇 郭军 马诗淳 黄艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 厌氧发酵 乳酸菌 抗氧化 挥发酸 还原糖
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 119-123,129
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.014

摘要

为提高蜂花粉的营养价值,将从蜂粮中分离获得的乳酸菌Lactobacillus sp.strain 2-3用于蜂花粉厌氧发酵,以活菌数、感官评分作为主要考察指标,在单因素基础上对蜂花粉厌氧发酵工艺进行优化,通过对正交实验的9个实验组的乳酸菌活菌数、感官评分、总黄酮、总酚、DPPH自由基清除率、甲酸、乳酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、还原糖等指标进行检测,对实验结果进行显著性分析和相关性分析,选取代表性指标活菌数、感官评分、异丁酸进行正交优化分析.确定乳酸菌厌氧发酵蜂花粉的最优工艺.结果表明,蜂花粉厌氧发酵的最优发酵工艺为:水分添加量50％、发酵温度37℃、乳酸菌接种量10％、发酵时间48 h,发酵蜂花粉活菌数可达54.90×108 cfu/g,感官评分为13.33,异丁酸含量3.60 mg/g.此外,总黄酮、总酚和DPPH自由基清除率相较于对照组分别提高了94.17％、83.75％、106.45％;挥发酸的种类更加丰富,产生了丁酸和异丁酸,总挥发酸含量也增加到167.80 mg/g;还原糖含量增至48.70％.结果表明蜂粮源乳酸菌可以应用于蜂花粉发酵,提高了蜂花粉营养价值.