发酵肉制品中常见有益微生物及其功能研究进展

• 作者: 曹熙 李宗军 谭雅 黄晴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉制品 有益微生物 营养 功能性
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 388-392
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.067

摘要

发酵肉制品常见的有益微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌中的部分种属,其中尤以乳酸细菌居多.在发酵过程中有益微生物会引起肉品原料中的蛋白质、脂肪等主要组分发生微生物及生物化学变化,进而影响发酵肉制品的品质、风味和质构特性,本文主要对我国发酵肉制品的研究成果进行综述及对发酵肉制品的未来发展进行展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宗军		152	1162	19.0	25.0
2	曹熙		5	24	2.0	4.0
3	谭雅		6	37	4.0	6.0
4	黄晴		7	39	3.0	6.0