莲蓬膳食纤维挂面的配方优化及品质评价

• 作者: 易阳 王宏勋 王诗琪 连成杰 闵婷 龚超
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 莲蓬 膳食纤维 挂面 品质 质构 滋味
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 125-130
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

研究莲蓬膳食纤维在挂面中的应用及其对产品品质的影响.结合单因素试验和正交试验优化得到莲蓬膳食纤维挂面的最优配方为:膳食纤维添加量3％、盐添加量1.5％、水分添加量35.5％.比较对照组和莲蓬膳食纤维添加组挂面的品质特征发现,3％的膳食纤维添加量能显著增强挂面的吸水率、硬度、咀嚼性和弹性(P＜0.05),并能增加产品的咸味、苦味、涩味和回味-B,但对烹调保留率、感官评分、胶着性、凝聚力和韧性无显著影响(P＞0.05).研制所得莲蓬膳食纤维挂面呈现均匀咖啡色、表面光滑、口感爽滑、总膳食纤维含量达2.89％,可为莲蓬资源综合利用开发提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	易阳		49	103	8.0	9.0
2	王宏勋		86	136	7.0	9.0
3	闵婷		30	29	3.0	4.0
4	王诗琪		4	2	1.0	1.0
5	龚超		7	22	3.0	4.0
6	连成杰		2	8	1.0	2.0