响应面法优化杏鲍菇护色工艺的研究

• 作者: 肖兵 马亚宁 马静
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杏鲍菇 护色 响应面 L值
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 67-73
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

以杏鲍菇为研究对象,采用多元统计方法(响应曲面法)对其护色工艺进行优化,以改善杏鲍菇加工制品的表观色泽.基于影响杏鲍菇色泽的单因素试验,选择护色剂浓度、护色时间、护色温度、料液比4个主要影响因素作为自变量,反映杏鲍菇褐变的L值为响应值,采用Central Composite试验设计方法,研究各自变量及其交互作用对L值的影响,利用Design Expert 软件得到回归方程的预测模型并进行响应面分析.研究结果确定护色的最佳条件为:护色剂柠檬酸的浓度为0.44％、护色温度85℃、护色时间4 min、料液比0.28 g/mL,在此工艺条件下,杏鲍菇的L值为83.30,与理论相对误差为0.395％.