离子强度对大豆分离蛋白结构及表面疏水性的影响

• 作者: 张辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 离子强度 表面疏水性 空间构象 溶解度
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 145-149,154
• 分类号: TS214.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.08.021

摘要

旨在采用生物化学和光谱学方法及手段,从蛋白质分子空间构象和溶液性质角度,探讨离子强度对大豆分离蛋白结构及表面疏水性的影响机制.研究表明:大豆分离蛋白表面疏水性在等电点两侧呈现显著下降趋势,而随着离子强度的增大大豆分离蛋白表现出“盐析”现象,表面疏水性总体上呈现增大趋势;大豆分离蛋白的入max整体上随离子强度的增加而增大,表明色氨酸残基趋向于亲水性微环境.在离子强度从0.1～0.9 mol/L时,α-螺旋结构含量增大,而β-折叠结构含量有所降低,β-转角结构含量随离子强度略有降低,相关性分析表明无规卷曲结构与表面疏水值之间呈现显著的正相关(r=0.81,p＜0.05).随着离子强度的增大,大豆分离蛋白分子平均粒径总体呈现增大的变化趋势,ζ-电位绝对值总体呈现降低趋势,并与表面疏水性之间亦表现出显著负相关(r=-0.86,p＜0.05).大豆分离蛋白空间构象与表面疏水性之间的构效关系,可以为大豆精深加工及高值化应用提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张辉	科技部中国农村技术开发中心综合处	12	71	5.0	8.0