臭氧处理对脱水蒜片减菌效果及品质的影响

• 作者: 张静林 王书兰 赵颖 陶阳 韩永斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脱水蒜片 臭氧 杀菌 品质
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 312-315,321
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.052

摘要

为了降低脱水蒜片成品中菌落总数,将脱水蒜片置于密闭的空间中,研究臭氧浓度和处理时间对脱水蒜片的杀菌效果和品质的影响.结果表明:脱水蒜片中菌落总数随着臭氧浓度的增大、处理时间延长而显著减少(p＜0.05).当臭氧浓度为30 mg/m3,处理时间为90 min,减菌效果最佳,此时菌落总数为3.98 log(cfu/g),较对照组减少0.9 log(cfu/g).当臭氧处理时间超过90 min时,杀菌效果无显著变化.在臭氧处理过程中,蒜片中的大蒜素含量、水分含量、蛋白质含量,复水比及色泽均未发生显著性改变.臭氧处理对于脱水蒜片,具有良好的减菌效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩永斌	南京农业大学食品科技学院	95	1470	21.0	32.0
2	王书兰		6	36	4.0	6.0
3	张静林	南京农业大学食品科技学院	5	17	3.0	4.0
4	陶阳	南京农业大学食品科技学院	12	32	3.0	5.0
5	赵颖	南京农业大学食品科技学院	7	87	5.0	7.0