产酱香功能菌的筛选及其风味物质研究

• 作者: 何义国 张静 方春玉 赵兴秀 赵长青 邹伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枯草芽孢杆菌 酱香 GC-MS
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 196-200
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.032

摘要

本实验从四川某酒厂酱香型大曲中分离得到5株形态各异的菌株,分别进行菌落形态观察、革兰氏染色和感官评价筛选出产酱香菌,然后用HS-SPME结合GC-MS对酱香成分进行分析.结果表明,BL-1、BL-2和BL-5三株菌具有产酱香特性,生理生化分析初步判定三株菌都为枯草芽孢杆菌,HS-SPME和GC-MS检测结果显示,三株菌的酱香成分中吡嗪类、酮类种类和含量都较多,BL-1吡嗪类和酮类的相对含量为75.286％,BL-2的吡嗪类和酮类的相对含量为93.803％,BL-5吡嗪类和酮类的相对含量为86.92％,吡嗪和酮类对酱香风味的贡献较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方春玉	四川理工学院生物工程学院	60	350	10.0	16.0
2	赵兴秀	四川理工学院生物工程学院	53	169	7.0	9.0
3	何义国	四川理工学院生物工程学院	27	75	5.0	7.0
4	赵长青	四川理工学院生物工程学院	32	105	6.0	8.0
5	张静	四川理工学院生物工程学院	33	116	6.0	8.0
6	邹伟	四川理工学院生物工程学院	43	146	7.0	9.0