脂肪酶B4000和P1000对鲜鲈鱼鱼片的脱脂工艺优化

• 作者: 吴燕燕 朱小静 李来好 邓建朝 魏涯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪酶B4000 脂肪酶P1000 鲈鱼鱼片 脱脂工艺
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 174-178
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.20.026

摘要

为解决养殖鲈鱼脂肪含量较高不利于后续加工和贮藏的问题,本文采用脂肪酶B4000和P1000,在室温(20±2)℃条件下对鲜鲈鱼鱼片进行脱脂处理,分析鱼片的脱脂率和蛋白损失率以及感官变化,比较脂肪酶B4000和P1000的脱脂效果,并采用正交实验法优化脂肪酶B4000和P1000复合脱脂工艺.结果表明:脂肪酶B4000对鲜鲈鱼鱼片的脱脂率为46.22％,蛋白损失率为7.19％;脂肪酶P1000的脱脂率为37.74％,蛋白损失率为7.04％,均对鱼片的色泽和完整性无影响.正交实验法优化复合酶最佳脱脂工艺:脂肪酶B4000∶P1000酶浓度比为50 U/mL∶20 U/mL,料液比1∶3(W∶V),室温下脱脂处理60 min,脱脂率达到51.06％,蛋白损失率为8.18％.该脱脂工艺可有效脱除鲜鲈鱼片50％的脂肪,有利于后续产品的加工贮藏和保持产品品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴燕燕	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	127	1874	25.0	36.0
2	李来好	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	194	3173	31.0	44.0
3	朱小静	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	2	17	1.0	2.0
7	魏涯	中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室	14	125	5.0	11.0