单一及组合乳酸菌对发酵乳功能特性的影响

• 作者: 张奇波 戴颖 王琴 赵志文 陈大卫 陈霞 顾瑞霞 黄玉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 组合 功能特性 抑菌 抗氧化 主成分分析
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 335-339
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.057

摘要

使用巴马长寿人群肠道分离出的五株性状优良的乳酸菌及其组合制备发酵乳,以发酵乳的抑制致病菌、抗氧化、降解胆固醇和甘油三酯、抑制α-葡萄糖苷酶活性等功能特性为研究对象,研究单一及组合乳酸菌对发酵乳各项功能特性的影响,并采用主成分分析法分析单一及组合乳酸菌发酵乳各项功能特性的综合评分.结果表明,组合乳酸菌发酵乳功能特性各项指标中,除抗氧化能力指标中超氧阴离子清除能力(IC50为19.62 g/L)高于单菌株发酵乳外,其余各项指标均介于单菌株发酵乳的最大值和最小值之间;主成分分析表明,提取到的分别以还原能力、大肠杆菌抑制能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼清除能力、超氧阴离子清除能力为特征的四个主成分,在模型中累计贡献率达95.1％,足以说明11项功能指标变化趋势,组合乳酸菌发酵乳11项功能指标综合评分达10.5,高于单菌株发酵乳.组合乳酸菌发酵乳无论就单一功能特性还是功能特性综合评分来看,均具有一定优势.