超高压处理对海参组织结构及品质影响的研究

• 作者: 周美龄 曾绍校 郑宝东 郑明静 陈妮 陈玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 海参 组织结构 品质
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 187-191,210
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.029

摘要

为了开发一款常温下贮藏期长的即食海参,本文采用超高压技术处理海参,研究100～600 MPa压力作用5 min后海参的组织结构及品质的变化.结果表明:超高压处理可以破坏海参肌肉组织多孔隙的立方体结构,使其出现凹陷、孔隙缩小等现象.随着超高压压力的增大,海参的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均而呈现先升后降的趋势.海参的持水率随着压力的增大而增大,500 MPa时持水率达到最大值87.97％,相比常压下的海参提高了近45％.压力越大,海参的色泽越浅,表现为亮度和黄度上升、红度下降.在贮藏过程中,超高压压力越大,海参的微生物残存量越少,从而使得其贮藏期延长,如500 MPa压力处理后海参可于37℃保持无菌的贮藏期可达5周;并且贮藏期间海参的蛋白质、TCA可溶性寡肽含量以及pH的变化幅度越小.因此,超高压处理可以通过改变海参的微观结构来改善海参的品质,有利于即食海参的开发与研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾绍校	福建农林大学食品科学学院	101	1115	18.0	30.0
2	郑宝东	福建农林大学食品科学学院	233	2570	24.0	39.0
3	陈玲	福建农林大学食品科学学院	22	144	7.0	11.0
4	郑明静	福建农林大学食品科学学院	11	43	4.0	5.0
5	周美龄	福建农林大学食品科学学院	4	21	3.0	4.0
6	陈妮	福建农林大学食品科学学院	7	37	3.0	6.0