浙江菜品中辣椒素类物质检测及辣味特征分析

• 作者: 何帅 谢定源
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒素 浙江菜品 提取 高效液相色谱 辣度
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 80-86
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.007

摘要

目的:通过对GB/T 21266-2007中辣椒素和二氢辣椒素检测的色谱条件的优化,建立快速有效的测定菜点中主要辣味成分的方法.以实地采样的浙江绍兴、杭州、宁波、温州四地的代表菜品为实验对象,测定各地菜品中辣味成分的含量,从而分析浙江地区食品的辣味特征.方法:超声波辅助甲醇-四氢呋喃(1:1)提取样品中的辣椒素、二氢辣椒素,然后采用高效液相色谱法测定辣味物质含量.结果:确定色谱流动相为甲醇:水(70:30),流速为0.8 mL/min,检测波长为280 nm.辣椒素的回归方程为Y=6636.7X+ 1221,相关系数R2=0.9999.二氢辣椒素的回归方程为Y=6338.9X-3758,相关系数R2=0.9999.浙江100道菜品中使用辣椒及其制品的菜肴所占比例为13％,浙江菜品整体辣度为0.143.结论:该方法快速准确可靠,可用于浙江菜品辣椒素、二氢辣椒素的含量测定.浙江菜品整体辣度很弱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢定源	华中农业大学食品科技学院	22	50	4.0	6.0
2	何帅	华中农业大学食品科技学院	3	9	2.0	3.0