两种保鲜液对冷鲜鸭胸肉品质的影响

• 作者: 孙杨赢 张志强 杨雪松 汪蕾 潘道东 邵兴锋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜鸭胸肉 三聚磷酸钠 乙酸 异抗坏血酸钠 保鲜液
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 324-328,335
• 分类号: TS205.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.053

摘要

冷鲜鸭胸肉易腐败变质,延长冷鲜鸭胸肉的保质期具有重要意义.本文以菌落总数、大肠菌群为微生物指标,结合高铁肌红蛋白(MetMb)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH及感官评价,研究冷藏期间不同保鲜液(浸泡30 s)对冷鲜鸭胸肉的品质的影响.结果表明:与保鲜液1％三聚磷酸钠相比,复合保鲜液1％异抗坏血酸钠+1％乙酸组更能延缓冷鲜鸭胸肉冷藏过程中菌落总数、大肠菌群、MetMb含量、TBA值、TVB-N值以及pH的增加(p＜0.05),当贮藏达到9d时,MetMb含量是26.209％、TBA值是0.402 mgMDA·kg-1、TVB-N值是12.60 mg/100 g以及pH是6.18,菌落总数和大肠菌群在6 lg cfu·g-1左右,使冷鲜鸭胸肉贮藏品质得到有效保持.研究结果表明复合保鲜液1％异抗坏血酸钠+1％乙酸组可以使冰鲜鸭胸肉贮藏9d左右,为冷鲜鸭胸肉保鲜新技术的开发提供一定的参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	144	1408	20.0	27.0
5	邵兴锋	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	67	641	14.0	22.0
6	汪蕾	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	3	8	2.0	2.0
7	孙杨赢	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	44	156	7.0	10.0
8	张志强	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	1	3	1.0	1.0
9	杨雪松		1	3	1.0	1.0