不同低水解度的大米蛋白溶解性与结构变化的关系

• 作者: 刘伟 刘成梅 崔沙沙 方冲 梁瑞红 钟俊桢
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米蛋白 水解度 溶解度 结构 性质
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 86-91
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.009

摘要

为了研究不同水解度的大米蛋白溶解性与其结构变化之间的关系,本文采用碱性蛋白酶处理大米蛋白,得到不同低水解度的大米蛋白(0％、1％、3％、5％),并表征了不同水解度蛋白的溶解性、二硫键含量、表面疏水性、微观结构和分子量.结果表明,在pH2.0～11.0范围内,各蛋白样品的溶解度均呈现先降低后升高的趋势,且在同一pH下,溶解度随水解度的增大而增大.尤其是在水解度为5％时,蛋白溶解度达到最高为65.93％.随着水解度的增大,蛋白样品的分子量、二硫键含量及表面疏水值发生了显著降低(p≤0.05).这些变化可能是因为蛋白分子内部结构的变化,导致蛋白质的结构发生去折叠或者解聚现象,促使大米蛋白内部亲水基团暴露,从而提高蛋白质的溶解度.扫描电镜显示原料蛋白颗粒不均一,质地坚硬,而酶解后的蛋白颗粒大小相对均一,表面有较多孔洞且较蓬松.随着水解度的增大,蛋白样品的结构和性质发生更加显著的变化.这些结构变化可能导致大米蛋白溶解性提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	201	2194	23.0	36.0
3	梁瑞红	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	41	588	14.0	23.0
4	钟俊桢	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	24	134	8.0	10.0
5	崔沙沙	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	1	9	1.0	1.0
6	方冲	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	2	9	1.0	2.0