响应面法优化鱼藕脆片微波真空-烤制加工条件

• 作者: 张慜 王应强 赵红霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼藕 脆片 响应面 微波真空-烤制
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 215-220
• 分类号: TS205.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.035

摘要

采用响应面方法研究了微波真空干燥时间、烤制温度和烤制时间对鱼藕脆片水分含量、脆度、色差和感官品质的影响.结果表明,脆片水分含量和脆度值随着加工时间的延长和烤制温度的升高而降低,色差值增大,感官得分随着烤制时间的延长和烤制温度的升高而增大,随着微波真空干燥时间的延长先增大后减小,各因素之间存在不同程度的交互效应.建立的模型方程决定系数(R2)均大于0.8846,并且极显著(p＜0.01),因此能够用来预测产品的品质参数,通过建立总体期望函数优化得到的最佳组合处理条件为:微波真空干燥时间为15.3 min,烤制温度为94.2℃,烤制时间为37 min,所对应的响应值为水分含量3.22％,感官得分7.2,脆度值390 g,色差值25.19.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张慜	江南大学食品学院	261	3269	29.0	44.0
2	王应强	陇东学院农林科技学院	18	27	3.0	3.0
3	赵红霞	陇东学院农林科技学院	10	20	3.0	3.0