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摘要:
研究了猪里脊肉用减盐复配盐腌制后L-苹果酸、谷氨酸钠和I+G风味复合剂对猪肉感官质量的影响,并运用响应面优化得出上述复合风味复合剂的最佳配比.研究表明:添加一定量的L-苹果酸(≤0.2%)、谷氨酸钠(≤0.3%)和I+ G(≤0.3 mg/g)能够明显提高猪肉的感官品质(p<0.05);响应面实验结果表明,风味复合剂优化配方为谷氨酸钠0.28%、I+G 0.32 mg/g、L-苹果酸0.15%,感官评分可达7.36,在此条件下能有效地盖减盐复配盐中氯化钾的苦涩味.
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内容分析
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文献信息
篇名 低钠猪肉风味复合剂的研究
来源期刊 食品工业科技 学科 工学
关键词 猪肉 复配盐替代盐 风味复合剂 感官品质
年,卷(期) 2016,(3) 所属期刊栏目 食品添加剂
研究方向 页码范围 291-294
页数 分类号 TS251.1
字数 语种 中文
DOI 10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.052
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 张立彦 华南理工大学轻工与食品学院 104 923 17.0 25.0
2 齐宏超 华南理工大学轻工与食品学院 2 5 2.0 2.0
3 赵芩 华南理工大学轻工与食品学院 5 27 3.0 5.0
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研究主题发展历程
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猪肉
复配盐替代盐
风味复合剂
感官品质
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
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期刊影响力
食品工业科技
半月刊
1002-0306
11-1759/TS
大16开
北京永外沙子口路70号
2-399
1979
chi
出版文献量(篇)
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118
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200094
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