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低钠猪肉风味复合剂的研究
低钠猪肉风味复合剂的研究
作者:
张立彦
赵芩
齐宏超
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
猪肉
复配盐替代盐
风味复合剂
感官品质
摘要:
研究了猪里脊肉用减盐复配盐腌制后L-苹果酸、谷氨酸钠和I+G风味复合剂对猪肉感官质量的影响,并运用响应面优化得出上述复合风味复合剂的最佳配比.研究表明:添加一定量的L-苹果酸(≤0.2%)、谷氨酸钠(≤0.3%)和I+ G(≤0.3 mg/g)能够明显提高猪肉的感官品质(p<0.05);响应面实验结果表明,风味复合剂优化配方为谷氨酸钠0.28%、I+G 0.32 mg/g、L-苹果酸0.15%,感官评分可达7.36,在此条件下能有效地盖减盐复配盐中氯化钾的苦涩味.
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文献信息
篇名
低钠猪肉风味复合剂的研究
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
猪肉
复配盐替代盐
风味复合剂
感官品质
年,卷(期)
2016,(3)
所属期刊栏目
食品添加剂
研究方向
页码范围
291-294
页数
分类号
TS251.1
字数
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2016.03.052
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
张立彦
华南理工大学轻工与食品学院
104
923
17.0
25.0
2
齐宏超
华南理工大学轻工与食品学院
2
5
2.0
2.0
3
赵芩
华南理工大学轻工与食品学院
5
27
3.0
5.0
传播情况
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引文网络
引文网络
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研究主题发展历程
节点文献
猪肉
复配盐替代盐
风味复合剂
感官品质
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
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