单一菌种和复合菌种发酵对猪肉脯挥发性风味物质的影响

• 作者: 曹叶萍 郇延军 高静
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 猪肉脯 单一菌种发酵 复合菌种发酵 气相色谱-质谱法 关键风味化合物
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 128-136
• 页数: 9页
• 字数: 5681字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018359

摘要

分别利用植物乳杆菌和酿酒酵母进行猪肉脯的单一菌种和复合菌种发酵,采用气相电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS),对比传统猪肉脯、单一菌种发酵猪肉脯及复合菌种发酵猪肉脯风味化合物的差异性.结果表明,电子鼻能较好区别不同的猪肉脯样品.结合气相色谱-质谱联用对挥发性风味物质的分析和感官评定结果可得:发酵可显著提升猪肉脯的风味,复合菌种发酵猪肉脯风味优于单菌发酵猪肉脯.复合发酵猪肉脯的关键风味化合物主要有1-辛烯-3-醇、庚醛、癸醛、壬醛、丁酸乙酯、已酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯和2-甲基丙酸乙酯.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	高静	江南大学食品学院	7	10	2.0	3.0
3	曹叶萍	江南大学食品学院	3	3	1.0	1.0