川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶挥发性风味成分的分析

• 作者: 史辉 唐俊妮 李键 索化夷 谢捷 陈娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 传统发酵牦牛酸奶 主体挥发性风味物质 挥发性风味特征
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 59-62
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.003

摘要

采用顶空固相微萃取-气相色谱/质谱联用技术,以普通酸奶为对照,检测并分析了川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的挥发性风味成分.研究结果显示,川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的主体挥发性风味物质为乙醇(13％～34％)、3-甲基-1-丁醇(4％～15％)、2-甲基-1-丁醇(1％～8％)和乙酸乙酯(1％～10％),与普通酸奶存在明显差异,丰富的醇类物质是牦牛酸奶呈现醇香的直接原因.传统牦牛酸奶中乙醛、双乙酰和乙偶姻的相对百分含量低于普通酸奶,且短链及中链脂肪酸(C2 ～C10)的总百分含量低于普通酸奶.总体而言,川西高原牧区传统发酵牦牛酸奶的风味物质组成复杂,分布较为分散,不同风味化合物之间相互平衡的结果使得乳香与醇香适度搭配、香味丰满.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	索化夷	西南大学食品科学学院	47	473	10.0	21.0
2	李键	西南民族大学生命科学与技术学院	117	464	10.0	15.0
3	唐俊妮	西南民族大学生命科学与技术学院	63	286	10.0	12.0
4	陈娟	西南民族大学生命科学与技术学院	66	401	10.0	15.0
5	史辉	西南民族大学生命科学与技术学院	8	65	6.0	8.0
6	谢捷	西南大学食品科学学院	1	10	1.0	1.0