西藏青稞与鸡爪谷营养成分及风味成分的分析研究

• 作者: 唐泽君 孙术国 张素红 林亲录 王若晖 罗章 胡敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞 鸡爪谷 营养成分 低场核磁共振 顶空固相微萃取-气质联用
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 49-53,58
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.7
• 字数: 4067字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.001

摘要

为了研究西藏青稞和鸡爪谷的营养成分,水分子存在状态及风味成分,本文采用低场核磁共振(low-fieldnuclear magnetic resonance,LF-NMR),顶空固相微苹取-气质联用(HS-SPME-GC/MS)方法分析比较了西藏青稞和鸡爪谷的水分子存在状态以及各自挥发性风味组分.结果显示:西藏青稞粗蛋白(24.2％)、膳食纤维(15.20％)和β-葡聚糖(7.61％)含量显著高于鸡爪谷(p＜0.05),但鸡爪谷脂肪(1.01％)含量高于青稞.西藏青稞和鸡爪谷中结合水含量分别占88.4％和87.7％.青稞和鸡爪谷中分别检测出72和70种挥发性成分,青稞挥发性风味组分主要包括烃类(44.37％)、醇类(18.06％)和醛类(14.03％),鸡瓜谷香气主要组分为醇类(34.81％)、烃类(34.65％)和酮类(9.78％).总体分析,青稞比鸡爪谷的营养成分更加丰富,结合水含量比例更高,风味物质更加突出,为西藏青稞和鸡爪谷的加工及合理膳食提供参考.