蒸煮对小米营养成分及抗氧化活性的影响

• 作者: 丁占生 张玲艳 李洁莹 范柳萍 韩飞
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小米 蒸 煮 总酚 总黄酮 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（24）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 113-117
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4768字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201724018

摘要

以内蒙赤峰峰红谷为研究原料,研究蒸和煮2种加工方式对小米维生素、多酚、黄酮以及抗氧化活性的影响.与生小米相比,蒸和煮2种加工方式显著性降低了小米VB1、VB2和植酸含量(P<0.05),且煮小米中VB1保留率较高,蒸小米中VB2和植酸保留率较高.与蒸小米相比,煮小米中总酚的保留率较高,其含量是蒸小米总酚含量的1.39倍,且煮小米中含有较丰富的香草酸和肉桂酸;基于1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除实验、2,2'-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基清除实验、铁离子还原能力实验和氧化自由基吸收能力的实验表明,抗氧化活性大小为生小米>煮小米>蒸小米,因此煮是较好的一种加工方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范柳萍	江南大学食品学院	62	518	12.0	19.0
2	韩飞		46	365	10.0	17.0
3	丁占生	江南大学食品学院	16	127	6.0	11.0
4	李洁莹	江南大学食品学院	3	19	2.0	3.0
5	张玲艳	江南大学食品学院	2	13	2.0	2.0