罗非鱼鱼骨粉面条的研制

• 作者: 刘海招 张钟
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼鱼骨粉 中筋小麦粉 面条 响应面优化 模糊评价
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 22-28
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.24|TS251.94
• 字数: 6504字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7633/j.issn.1003-6202.2017.03.007

摘要

以中筋小麦粉和罗非鱼鱼骨粉为原材料,制作罗非鱼鱼骨粉面条.研究了食盐、水和鱼骨粉添加比例对罗非鱼鱼骨粉面条品质(断条率、蒸煮损失、吸水率和最佳烹煮时间)和质构的影响,并在单因素试验的基础上,通过三因素三水平的响应面试验以及模糊评价对配方进行优化,从而确定制作罗非鱼鱼骨粉面条的最优配方.以100 g中筋小麦粉的添加总量为标准,试验得出,罗非鱼鱼骨粉面条最佳配方参数为:鱼骨粉添加量6.61%、食盐添加量2.27%、水添加量31.75%.通过感官评定,制作的罗非鱼鱼骨粉面条口感和滋味相对较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张钟		64	399	12.0	16.0
2	刘海招		1	4	1.0	1.0