发酵肉制品中生物胺及其产生菌株研究进展

• 作者: 刘姝韵 吴宝森 孙玥晖 廖国周 王桂瑛 程志斌 谷大海
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 发酵肉制品 生物胺 微生物 菌株
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 131-136
• 页数: 6页
• 字数: 4167字
• 语种: 中文

摘要

生物胺是一类具有生物活性的含氨基小分子有机化合物,其广泛存在于蛋白丰富的食品中.生物体内适量生物胺具有增强代谢、促进生长等功能,但当含量达到临界值时,会产生诸多不良影响.存在大量微生物的食品中,生物胺的含量较高,同类发酵肉制品中生物胺的种类和含量也有很大不同,如发酵时间、贮藏时间和包装材料等都会对此产生影响.本文主要介绍生物胺的常见种类、生理作用,发酵肉制品中产生物胺的微生物种类、形成途径、菌株筛选方法及检测方法,旨在为今后发酵肉制品中生物胺的进一步研究提供帮助,以期为发酵肉制品的质量保障提供参考.