变温发酵模式下豆瓣酱自然发酵过程中细菌多样性研究

• 作者: 周红丽 张灵 李莎 蒋立文 谭兴和
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 温度模式 豆瓣酱 细菌 多样性
• 年，卷（期）: 2017,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 120-126
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 6066字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201714018

摘要

通过DNA提取,聚合酶链式反应扩增以及高通量测序技术对不同温度发酵模式下的豆瓣酱中的细菌进行多样性分析.结果表明:先低温后高温发酵模式下样品得到了2 081个操作分类单元(operational taxonomic unit,OTU),而在先高温后低温模式中为1 870个OTU.在门类水平上,2种发酵模式中的相对丰度值最高的均为厚壁菌门,分别为72.24％(先低温后高温)和43.84％(先高温后低温);属类水平上为葡萄球菌属,其相对丰度值分别为44.13％和32.52％.先低温后高温发酵模式下细菌物种的丰富度和多样性普遍高于先高温后低温的发酵模式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭兴和	湖南农业大学食品科技学院	158	2023	24.0	35.0
5	蒋立文	湖南农业大学食品科技学院	137	812	16.0	22.0
7	周红丽	湖南农业大学食品科技学院	63	518	11.0	21.0
13	李莎	湖南农业大学食品科技学院	5	19	3.0	4.0
14	张灵	湖南农业大学食品科技学院	1	3	1.0	1.0