桑葚果酒主发酵温度控制对产品质量的影响

• 作者: 孙中理 张磊 彭奎 李琳 熊艳 王超凯
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚酒 果酒 发酵控制 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 3688字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017239

摘要

桑葚鲜果的货架期较短,但其理化指标非常适合酿造发酵型果酒.本实验尝试在桑葚酒的主发酵过程中温度控制发酵速率的方法提高桑葚发酵酒质量,并以感官评分系统来评价其质量.研究结果表明,在发酵后期,一定范围提高温度,有助于主发酵彻底完成,一定程度上避免了主发酵结束时残糖含量过高的现象;在整个发酵过程中利用温度控制发酵速率的方法可有效提高产品整体质量.