冷破碎澳洲青苹果浆的原料特性

• 作者: 孟永宏 张志宇 时静 李涵 薛佳 邓红 郭玉蓉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 澳洲青苹 冷破碎 营养指标 冷冻特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 66-72
• 页数: 7页
• 字数: 5846字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201701012

摘要

澳洲青苹(Granny Smith)是高酸苹果的典型代表,也是苹果加工的首选优良品种.冷破碎是一种预先将果皮、果籽、果柄与果肉分离的制取高品质果浆产品的先进技术.试验以冷破碎澳洲青苹果浆为原料,研究其原料的营养特性、冰点特性及流变特性.结果显示:澳洲青苹果浆水分含量84.63％,总可溶性固形物13.1°Brix,酸度0.777％,总糖含量13.69％,总酚含量33.65 mg/L,果胶含量0.341％,膳食纤维含量1.313％,VC含量80.67 mg/kg;果浆的颜色为淡黄绿色,其L*值为41.19,a*值为8.41,b*值为50.85,与原果肉色泽基本一致.试验确定了冷破碎澳洲青苹果浆的冰点为-2.5℃,其冰点温度与总可溶性固形物(total soluble solid,TSS)和pH呈极显著负相关,冷媒温度的变化不改变果浆冰点温度.流变特性结果表明,澳洲青苹果浆为假塑性非牛顿型流体,流动行为指数为0.37.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	175	900	16.0	20.0
2	邓红	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	144	1582	21.0	34.0
3	孟永宏	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	63	212	8.0	11.0
4	张志宇	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	7	33	3.0	5.0
5	薛佳	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	17	238	6.0	15.0
6	李涵	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	13	49	4.0	6.0
7	时静	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	2	1.0	1.0