豆豉发酵常用毛霉和米曲霉菌株产生物胺能力的评价

• 作者: 张仁凤 成学东 曾凡玉 杨万明 阚建全 陈光静 黄远辉
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豆豉 生物胺 毛霉 米曲霉 氨基酸脱羧酶
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 15-21
• 页数: 7页
• 字数: 5728字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014726

摘要

采用微生物学、高效液相色谱、分子生物学技术(PCR)和酶学技术,系统检测和评价了豆豉发酵中常用的6株毛霉和米曲霉菌株产生物胺的情况.研究结果表明,采用微生物学、高效液相色谱、分子生物学技术(PCR)和酶学4种评价方法所得评价结果基本一致,总状毛霉、雅致放射毛霉、五通桥毛霉、米曲霉2339、米曲霉41380、米曲霉40188这6株试验菌株均产生酪胺,雅致放射毛霉和3株米曲霉能产生色胺,3株米曲霉能产生腐胺,而仅总状毛霉具有组氨酸脱羧酶活性.霉菌代谢产生生物胺及产生生物胺的种类和含量无种属特异性,但有菌株个体特异性.