酵母菌菌株对普洱茶主要功能成分的影响

• 作者: 周红杰 张金丽 李雪玲 王波 陈华红
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 酵母菌 发酵 风味化学成分
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 167-172
• 页数: 6页
• 字数: 6531字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2017.21.033

摘要

从渥堆普洱茶样中分离纯化得到一个酵母菌菌株,使用该菌株对普洱茶生茶样进行发酵,对发酵前后茶叶中的重要风味化学成分(氨基酸、茶多酚、咖啡碱、黄酮、儿茶素和茶色素)的变化进行了分析.研究表明,经过酵母菌发酵,茶样中的茶多酚、儿茶素、茶黄素的含量增加,而氨基酸、咖啡碱、黄酮、茶红素、茶褐素的含量减少,与渥堆发酵普洱茶有一定差异,因此酵母菌对普洱茶的品质形成具有较大影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周红杰	云南农业大学普洱茶学院	121	1758	21.0	38.0
2	王波	楚雄师范学院化学与生命科学学院	33	148	7.0	10.0
3	李雪玲	楚雄师范学院化学与生命科学学院	30	145	6.0	10.0
4	陈华红	楚雄师范学院化学与生命科学学院	7	81	2.0	7.0
5	张金丽	楚雄师范学院化学与生命科学学院	1	0	0.0	0.0