完全发酵与适度发酵苹果醋主要成分的差异性分析

• 作者: 江啟鑫 肖仔君 薛淑琴 谢思芸 邓泽元 钟瑞敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果醋 适度发酵 完全发酵 总酚 有机酸 芳香物质
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 137-143
• 页数: 7页
• 分类号: TS264.22
• 字数: 5157字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201712021

摘要

研究苹果醋分别采用适度发酵和完全发酵时主要成分及芳香物质种类和含量的差异性.采用福林-酚法、高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分别测定2种发酵方式苹果醋中总酚、有机酸含量和芳香成分.结果表明,适度发酵苹果醋总酚含量比完全发酵高21％;2种果醋的有机酸种类完全一致,但适度发酵法中的酒石酸、柠檬酸和富马酸含量更高,而丙酮酸、苹果酸、a-酮戊二酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量则略低于完全发酵的醋样.适度发酵苹果醋芳香物质种类更丰富,检测到37种芳香成分,其中保留了不少原果香气,如香茅醇、橙花醇、乙酸丁酯、乙酸-4-甲基-3-己酯和乙酸二甲基丁酯等.适度发酵可减少苹果醋总酚的损失,同时保留了更多的苹果原香物质,是值得探索改善苹果醋品质的途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓泽元	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	255	2713	26.0	38.0
2	钟瑞敏	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	96	824	15.0	25.0
4	肖仔君	韶关学院英东食品科学与工程学院	47	385	11.0	17.0
7	谢思芸	韶关学院英东食品科学与工程学院	8	22	2.0	4.0
8	薛淑琴	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	1	11	1.0	1.0
9	江啟鑫	韶关学院英东食品科学与工程学院	1	11	1.0	1.0