榴莲泥的超高压杀菌工艺研究

• 作者: 余元善 吴继军 徐玉娟 肖更生 郝森林 陈卫东
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 榴莲 Nisin ε-聚赖氨酸
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、保鲜、贮藏与分析检测
• 页码范围: 1447-1451
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 3392字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2018.07.027

摘要

本研究探讨了超高压协同温热和2种抗菌肽(Nisin和ε-聚赖氨酸)对榴莲泥的杀菌效果.结果发现,当低于400 MPa的超高压常温下处理5 min后,榴莲泥中菌落总数几乎没有下降;当超高压的处理压力上升到500 MPa时,残留的菌落总数下降了3 logCFU/g;处理5 min后,随着时间的延长,菌落总数的残留量下降不再明显.当温度低于25℃时,温度对超高压处理的杀菌效果影响不大;当温度提高到45℃后,杀菌效率提高1.5 logCFU/g.Nisin和 ε-聚赖氨酸的添加能提高超高压的杀菌效率,但ε-聚赖氨酸对超高压杀菌效率的提高效果明显低于Nisin,并且ε-聚赖氨酸对榴莲泥中芽孢的生长作用的抑制效果较差,而Nisin能较好地抑制榴莲泥中芽孢的生长繁殖.