热风干燥技术对大曲质量的影响及相关性分析

• 作者: 周平 沈才萍 王洪 罗惠波 邓波 邬捷峰 黄丹
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 热风干燥 大曲 质量 相关性分析
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 106-114
• 页数: 9页
• 字数: 5808字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.04.019

摘要

利用热风干燥对大曲进行干燥处理,探究不同干燥温度对大曲质量的影响.通过对大曲质量指标研究发现,热风干燥可以降低大曲的水分和水活度,促进大曲中微生物的生长和大曲挥发性风味物质的合成,对淀粉、糖化力和发酵力等指标无显著影响,对酸度、蛋白酶活力、氨态氮和酯化力等指标有一定影响.通过微生物与大曲理化指标和挥发性风味成分的相关性分析可知,革兰氏阳性菌生物量与氨态氮的相关系数为0.988(P<0.05),与醛酮类化合物的相关系数为0.976(P<0.05);真菌生物量与酯类化合物的相关系数为0.968(P<0.05).由此可知,热风干燥技术对大曲质量有一定促进作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗惠波	四川理工学院生物工程学院	147	1139	20.0	24.0
3	沈才萍		32	375	12.0	18.0
6	黄丹	四川理工学院生物工程学院	68	488	13.0	18.0
7	周平	四川理工学院生物工程学院	7	18	3.0	4.0
8	邓波		18	96	6.0	8.0
12	王洪	四川理工学院生物工程学院	8	28	4.0	5.0