芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新研究进展

• 作者: 丁鹏飞 关玉权 孙露露 岳腾飞 张志勇 张杰 潘天全 王新生 程伟
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 芝麻香型白酒 酿造 工艺 研究进展
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 6029字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2018.02.004

摘要

芝麻香型白酒的酿造生产一般采用多种粮食为酿酒原料,高温大曲、中温大曲与多种微生物麸曲配合使用作为糖化发酵剂,泥底砖池作为发酵容器,粮醅高温堆积、高温发酵,酒醅分层出池、高温馏酒、分段接酒等独特的工艺过程,构成了芝麻香型白酒特有的"优雅、舒适、芳香宜人"的复合香气.作为我国白酒生产中的创新香型,芝麻香型白酒的起步较晚,在以确保产酒质量为前提,保证产酒风格的基础上,探究使微量成分协调、口感舒适、质量稳定、产量提高等方面的工艺创新还存在较大潜力.从起源、发展、工艺特点等方面,结合酿酒企业的生产实践,对芝麻香型白酒的酿造生产及其工艺创新等方面进行综述,并指出功能性酿酒微生物的筛选及其在强化制曲、酿酒生产中的应用等,可以作为芝麻香型白酒的重要研究方向,以期为芝麻香型白酒的酿造生产提供借鉴.