不同培养时期酒曲变化规律研究

• 作者: 吴再节 孙伟 崔磊 常强 方焰 李剑峰 董思文 蒋超
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酒曲 培养 变化 研究
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 60-64
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.1|TQ925.7|TS262.3
• 字数: 2720字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018027

摘要

以不同培养时期的制曲样品进行研究分析,考察文王酒曲培养过程理化与微生物等变化规律特点.认为:在酒曲培养过程中,水分与淀粉变化为递减趋势,酸度变化为递增趋势,糖化力变化为递减趋势但不稳定,发酵力变化为先增后减再增加,细菌与真菌的菌群数量变化为先增后降;水分、淀粉、酸度、发酵力等理化指标变化规律与酒曲中的微生物菌群变化相关等.为制曲标准化与专业化提供了理论参考.