豉香型传统工艺饼曲及机械化麸曲中的糖和糖醇

• 作者: 何松贵 刘幼强 徐岩 王晨晶 范文来
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 豉香型酒曲 传统工艺及机械化 衍生化 海藻糖
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 235-239
• 页数: 5页
• 字数: 3922字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016479

摘要

为了解豉香型小曲中糖类化合物组成及传统工艺与机械化曲的差异,采用肟化-硅烷化衍生法结合气相色谱-质谱技术(gas chromatography mass spectrometry,GC-MS),研究了2种曲中的糖及糖醇.结果表明,在豉香型传统工艺饼曲及机械化麸曲中均检测到17种糖和糖醇及甘油;2种曲中均是单糖含量最高而糖醇种类最多;差异化合物主要是L-苏糖醇、D-阿拉伯糖醇及海藻糖;豉香型饼曲海藻糖含量高于麸曲及大曲,可能是豉香型饼曲的典型特征.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何松贵		26	31	3.0	4.0
2	刘幼强		9	5	1.0	1.0