谷朊粉对面筋和面团流变学及面条质构特性的影响

• 作者: 崔晚晚 李利民 郑学玲
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊粉 流变学特性 面条质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 165-171
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

以市售神象特一粉为原料,提取制备谷朊粉后以不同比例添加到面粉中,研究谷朊粉添加对面粉湿面筋、面团、面片的流变学及面条质构特性的影响.研究表明:随着谷朊粉添加量的增加,面粉的干、湿面筋含量增加,面筋指数没有明显的改善;1.5％的谷朊粉可以改善面粉的粉质、拉伸特性,但过量的添加量会适得其反;添加谷朊粉会降低面片的亮度,增大面片的损耗因子.面条的质构特性分析结果表明,谷朊粉的添加使面条的硬度、回复性,胶黏性和咀嚼性增加,而对面条的黏附性、内聚性和弹性没有明显影响.总体来说,1.5％～3％谷朊粉的添加可以提高面粉的面筋特性,改善面粉的粉质和拉伸特性,对湿面筋及面带的色泽和黏弹性无较差影响,并能够改善面条硬度和口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲		190	1053	16.0	22.0
2	李利民		53	219	9.0	11.0
3	崔晚晚		2	3	1.0	1.0