热处理对大豆11S球蛋白表面疏水性的影响及拉曼光谱分析

• 作者: 徐靓 李杨 李红 江连洲 赵城彬 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热处理 大豆11S球蛋白 表面疏水性 拉曼光谱
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 15-20
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5449字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201818003

摘要

研究热处理对大豆11S球蛋白表面疏水性(H0)的影响,并对蛋白质拉曼光谱进行分析.随着热处理时间的延长,在80℃热处理下,大豆11S球蛋白的H0增加,二级结构中α-螺旋结构转变为β-转角和无规卷曲结构.在90℃和100℃热处理下,H0先增加后稍有降低,且100℃热处理下H0变化地更快,且变化程度更大,α-螺旋和β-折叠结构转变为β-转角和无规卷曲结构.此外,热处理会使蛋白分子中的酪氨酸和色氨酸残基趋于"暴露"态,同时改变11S球蛋白分子间二硫键的振动模式,使二硫键由g-g-g构型转变为t-g-t构型,这可能会导致蛋白质H0的升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
4	赵城彬	吉林农业大学食品科学与工程学院	22	38	4.0	4.0
5	徐靓	东北农业大学食品学院	7	19	3.0	4.0
6	李红	东北农业大学食品学院	19	49	4.0	6.0