KCl部分替代NaCl制作低盐切达干酪的研究

• 作者: 宋兰兰 屈倩 梁佳琪 石静文 马春丽
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 切达干酪 低钠盐 氯化钾 氯化钠 苦味
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 53-59
• 页数: 7页
• 字数: 4415字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.17.010

摘要

为减少切达干酪中钠含量,研究KCl部分替代NaCl对切达干酪组成成分,矿物质Na、K含量,乳酸菌总数,质构和苦味等方面的影响.切达干酪利用5种不同的盐处理方式制作,分别是(A)1.7%NaCl,(B)0.85%NaCl,?3NaCl:1KCl,(D)1NaCl:1KCl和(E)1NaCl:3KCl.研究表明,KCl部分替代NaCl对干酪中蛋白质,脂肪和水分含量无显著影响(P>0.05),钠含量显著降低(P<0.05),钾含量显著升高(P<0.05),对乳酸菌总数,Ph值,硬度影响较小,在干酪成熟28 d时,50%KCl替代对干酪弹性无显著性影响(P>0.05).在苦味评分方面,KCl替代25%和50%NaCl的干酪与正常盐干酪差异不显著(P>0.05).以苦味评定值为主指标,结合其它性能指标,确定KCl:NaCl为1:1时,既不影响切达干酪的风味,又可以最大程度的降低干酪中的钠含量.KCl部分替代NaCl可以弥补低盐干酪(0.85%NaCl)水分含量高,Ph值低,结构松散,硬度下降,苦味严重等缺陷.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石静文	东北农业大学食品学院	3	2	1.0	1.0
2	马春丽	东北农业大学食品学院	19	158	9.0	12.0
3	宋兰兰	东北农业大学食品学院	3	1	1.0	1.0
4	屈倩	东北农业大学食品学院	2	1	1.0	1.0
5	梁佳琪	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0