富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方优化

• 作者: 代鑫鹏 牟建楼 胡珊珊 郑丹妮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 扇贝风味酱 抗氧化 调味工艺 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 194-200
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.038

摘要

本实验研究富含抗氧化因子扇贝风味酱的配方.以扇贝基础酱为原料,产品感官评分为指标,考察了黄原胶、三氯蔗糖、扇贝蛋白酶解液、花生油、调味料汁、料酒对扇贝风味酱品质的影响,通过正交优化实验以产品感官评定及其抗氧化性为指标,确定适宜配方.结果表明:扇贝风味酱的适宜配方为:黄原胶0.30％,三氯蔗糖0.15 g/kg,扇贝蛋白酶解液11％,花生油5％,调味料汁14％,料酒1.5％,此条件下扇贝风味酱感官评分达8.24分,DPPH清除率达82.01％,还原糖(0.397±0.002) g/100 g,氨基酸态氮(0.414±0.003) g/100 g,总酸(0.601±0.002) g/100 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牟建楼	河北农业大学食品科技学院	67	634	15.0	22.0
2	胡珊珊	河北农业大学理工学院	24	63	4.0	7.0
3	郑丹妮	河北农业大学理工学院	4	8	1.0	2.0
4	代鑫鹏	河北农业大学食品科技学院	5	2	1.0	1.0