氧化程度与反应型叉烧风味料脂肪酸形成的消长规律研究

• 作者: 吴肖 孔令会 徐利丽 赵园园
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 过氧化值 叉烧风味 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2018,（18）
• 所属期刊栏目: 本期专题:食品生物技术
• 页码范围: 4795-4799
• 页数: 5页
• 字数: 3211字
• 语种: 中文

摘要

目的 探讨氧化程度对叉烧风味料中脂肪酸分布规律的影响.方法 反应型叉烧风味料制备后, 对生成的反应型叉烧风味料脂肪酸成分进行检测, 分析脂肪酸成分的消长.结果 共检测到饱和脂肪酸 9 种,不饱和脂肪酸6种, 且随着过氧化值的增加, 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸总量均增加, 但是各种脂肪酸的消长不同变化.同时棕榈油酸、油酸和亚油酸随着过氧化值的增加, 含量也均有增加.结论 该研究为叉烧风味料的制备提供了参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔令会		40	231	8.0	14.0
2	吴肖		27	190	9.0	13.0
3	赵园园		6	13	2.0	3.0
4	徐利丽		2	0	0.0	0.0