氧化程度对叉烧风味料中肽化合物分布规律影响

• 作者: 吴肖 孔令会 徐利丽 赵园园
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 氧化程度 叉烧 风味料 热反应 肽化合物 分子量分布
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-55
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2953字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.05.008

摘要

为探讨氧化程度对叉烧风味料中肽化合物分布规律的影响,分别采用不同氧化程度(POV)值,通过反应型叉烧风味料制备方法,对生成的叉烧风味料肽分子量分布进行检测分析.结果表明:肽类分子量主要分布的区间是120～5 000 Da,反应后的总肽类占比增加.随着POV值增加,相比较反应前的肽段分布,分子量大于10 000 Da的肽段分子减少,120～1 000 Da的肽段分子增加.当POV值小于50 meq/(kg脂肪)时,分子量为1 000～5 000 Da的肽段分子增加,小于120Da的肽段分子明显减少;POV值大于等于50 meq/(kg脂肪)时,分子量为1 000～5 000 Da的肽段分子减少,小于120 Da的肽段分子增加.POV值为40～50 meq/(kg脂肪)的风味化油脂,各肽段分子量分布变化最大,对叉烧风味料风味影响最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔令会		40	231	8.0	14.0
2	吴肖		27	190	9.0	13.0
3	赵园园		6	13	2.0	3.0
4	徐利丽		2	0	0.0	0.0