西藏灵菇菌粒、瑞士乳杆菌LZ-R-5与普通乳酸菌的发酵乳特性对比及低场核磁共振在其储藏期间水分的在线监测应用

• 作者: 吴俊俊 姜梅 张秋勤 李伟 李直 王丹 芮昕 董明盛 陈晓红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 西藏灵菇 发酵乳 发酵和储藏 低场核磁共振 水分迁移 流变学特性
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 53-60
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.21.010

摘要

分别以西藏灵菇菌粒、瑞士乳杆菌LZ-R-5(分离自西藏灵菇菌粒)和“川秀”牌乳酸菌酸奶发酵粉发酵纯牛奶得到三种发酵乳.研究三种发酵乳发酵和储藏期间的生长特性,并利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究三种发酵乳在发酵和储藏期间的水分分布和迁移规律,结合持水力和流变学特性,探究发酵乳水分迁移变化与流变学特性是否存在相关性.结果显示,发酵期间,三种发酵乳pH逐渐降低,乳酸酸活菌数先增多后减少.三种发酵乳在储藏期间,总水分含量和自由水含量都呈逐渐减少趋势,横向弛豫时间T22先减小后增大;另外,三种发酵乳持水力变化、表观粘度、G′和G”变化一致,呈现先增大后减小的趋势.由此可知,LF-NMR技术可以应用于发酵乳储藏期间水分的在线监测,为发酵乳品质快速判定提供了理论依据.