不同类型酿酒酵母对荷叶饼品质的影响

• 作者: 于如梦 杨联芝 潘治利 艾志录 范雯 骆洋翔 黄忠民
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 荷叶饼 酿酒酵母 风味 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 144-149
• 页数: 6页
• 字数: 3471字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017433

摘要

从安琪发酵剂、啤酒发酵原料、老酵头、葡萄果浆4种原料中分离出4株酿酒酵母,用于荷叶饼的制作,并对其品质进行研究.采用色差仪、物性分析仪以及电子舌,研究其对荷叶饼的色泽、质构特性及风味的影响,优选出合适的酵母菌株.与不同类型的乳酸菌(发酵乳杆菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌、混淆魏斯氏菌、面包乳杆菌)进行复配,研究其对产品品质的影响.结果表明,综合其质构特性、色泽和风味指标,从安琪发酵剂中分离出的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae TU121),在菌液添加量为60 mL时,制作出的荷叶饼硬度适中且富有弹性、外观洁白,风味最佳,与发酵乳杆菌复配风味独特.该研究为制作荷叶饼提供理论参考.