冰鲜时间对不同性别青爪乌鸡和黄麻鸡鸡肉中肌苷酸含量的影响

• 作者: 席斌 李维红 杨晓玲 王莉蓉 郭天芬 陈效威 高雅琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青爪乌鸡 黄麻鸡 风味物质 冰鲜时间 肌苷酸
• 年，卷（期）: 2018,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 21-24,29
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.22.005

摘要

为研究品种、性别及冰鲜时间对鸡肉肌苷酸(IMP)含量的影响,选取甘肃省渭源县黄香沟牧场养殖的青爪乌鸡和黄麻鸡2个鸡种作为试验对象,采用高效液相色谱法分析了不同性别鸡肉肌苷酸含量及不同冰鲜时间条件下肌苷酸含量变化情况.结果表明:IMP含量在0～4℃条件下随着保鲜时间延长呈先上升再下降的趋势,8h时出现峰值,青爪乌鸡肉中肌苷酸含量大于黄麻鸡(p＜0.05);对青爪乌鸡和黄麻鸡而言,母鸡肉肌苷酸含量大于公鸡肉(p＜0.05).在4℃冷藏8h后,青爪乌鸡鸡肉中IMP、腺苷二磷酸(ADP)、次黄嘌呤(Hx)、肌酐(HxR)含量显著高于黄麻鸡鸡肉(p＜0.05),AMP含量稍高于黄麻鸡鸡肉;青爪乌鸡母鸡肉中IMP、HxR含量显著高于公鸡肉(p＜0.05),AMP、ADP、Hx含量高于公鸡肉(p＞0.05);ATP均未检出.因此得知:冰鲜时间对青爪乌鸡和黄麻鸡肉中IMP的降解有显著影响,推荐鸡肉在0～4℃条件下保鲜8h食用风味最佳.本实验为鸡屠宰采后肉质保鲜技术的利用提供参考依据.