低脂魔芋月饼的工艺设计

• 作者: 汪师帅 淡然 郑芃元
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 魔芋 脂肪模拟物 月饼 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（17）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 59-63
• 页数: 5页
• 字数: 3879字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.17.011

摘要

以魔芋凝胶为基质,将其作为脂肪模拟物,应用于传统广式月饼皮中,并从能量、色度、质构、感官等方面对低脂魔芋月饼进行评价.研究发现,以原料中面粉含量100 g为标准计算,当脂肪模拟物含量为10 g,花生油含量为20 g,产品颜色金黄(L=55,a=5,b=28),硬度(600 g)、弹性(0.9)、咀嚼性(80)、凝聚性(130 g·s)适中,感觉评价较好,能量与对照组相比减少11%,所形成魔芋低脂月饼的品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪师帅	武汉商学院烹饪与食品工程学院	13	7	2.0	2.0
2	郑芃元	武汉商学院烹饪与食品工程学院	1	0	0.0	0.0
3	淡然	武汉商学院烹饪与食品工程学院	1	0	0.0	0.0