鱼精蛋白结合壳聚糖对草鱼片的冷藏保鲜效果

• 作者: 廖涛 徐晨 李海蓝 熊光权 白婵 鉏晓艳 陈文艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 壳聚糖 鱼精蛋白 复合保鲜剂 保鲜效果
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 296-300
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.055

摘要

为探讨鱼精蛋白-壳聚糖复合保鲜剂对草鱼贮藏保鲜的可行性,本研究采用3种不同复合比例处理草鱼,4℃冷藏期间定期测定其菌落总数、TVB-N、汁液流失率、pH、鲜度指标K值并进行感官评价,反应鱼肉品质变化情况.结果表明:复合处理组(CP1、CP2、CP3)贮藏期间感官评分均显著高于对照组(CK),但处理组对pH变化影响较小.各组感官评分值与菌落总数、TVB-N、汁液流失率、K值变化趋势均表现出极显著相关性(p＜0.01),相关系数r在-0.887～-0.991之间.其中CP2处理组(1％壳聚糖+0.5％鱼精蛋白溶液)保鲜效果最佳,贮藏10d各指标均在可接受范围,相比对照组至少延长保鲜期4d以上.这表明壳聚糖-鱼精蛋白复合保鲜剂能在贮藏期间较好的保持草鱼品质,延长其货架期.