白藜芦醇和壳聚糖复合生物保鲜剂对冷藏鱿鱼品质的影响

• 作者: 仪淑敏 宋素珍 李颖畅 牟伟丽 王媛媛 邓尚贵 门俊丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白藜芦醇 壳聚糖 鱿鱼 品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 291-295
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.054

摘要

为了降低鱿鱼中甲醛含量和改善鱿鱼的贮藏品质,研究了白藜芦醇和壳聚糖对鱿鱼品质和货架期的影响.实验分为对照组、白藜芦醇组(0.2％)、壳聚糖组(1.0％)、白藜芦醇(0.2％+壳聚糖1.0％)组.鱿鱼在(0±0.5)℃贮藏20 d.以挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、硬度、弹性、甲醛含量的变化、菌落总数(TVC)和感官评分作为评价指标,研究其对鱿鱼的保鲜效果.结果表明:相对对照组,白藜芦醇+壳聚糖显著(p＜0.05)降低菌落总数、TVB-N、TBA值和甲醛含量,使硬度和弹性下降程度变缓,显著提高感官评分.白藜芦醇+壳聚糖能够改善鱿鱼的品质,抑制微生物的增殖,并减缓脂肪氧化,延长鱿鱼的货架期,可以用于鱿鱼的保鲜.