柘树植物酵素中氨基酸分析及抗氧化性能研究

• 作者: 张婷 张沙沙 楼坚 毛建卫 毛旸晨 沙如意 王珍珍 程勇杰 陈小伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柘树 植物酵素 氨基酸 抗氧化性能 自由基
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-7,12
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.06.001

摘要

分别以柘树的小青果、花、叶为原料,按植物酵素传统发酵工艺制得柘树小青果酵素、柘树花酵素和柘树叶酵素,研究其氨基酸种类、含量以及抗氧化性能.结果表明:三种酵素的氨基酸含量丰富,总氨基酸含量分别为12.667、2.870、1.198 mg/mL,人体必需氨基酸占总氨基酸比例分别为32.8％、32.9％、40.0％,比值系数分别为54.31、31.65、46.49,柘树小青果酵素具有更高的营养价值,三种酵素主要的氨基酸为天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和赖氨酸,半胱氨酸和蛋氨酸含量极少.三种酵素的抗氧化能力都很强,其中柘树小青果酵素抗氧化性能均优于柘树花酵素和柘树叶酵素,且ABTS自由基清除能力、DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和还原力均表现出了浓度依赖性.氨基酸含量与抗氧化性能具有正相关性,尤其是天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、丙氨酸(Ala)、组氨酸(His)、精氨酸(Arg)和脯氨酸(Pro)这六种主要氨基酸含量与还原力具有显著的正相关性(r＞0.99),可以利用还原力来评价柘树植物酵素的抗氧化性能.