营养鹅肝肠的研制及其营养价值分析

• 作者: 周光宏 张玉龙 徐幸莲 王鹏 陈唱
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鹅肝肠 橄榄油 玉米淀粉 营养价值 流变学
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 232-239,247
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.9
• 字数: 8376字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.11.040

摘要

以鹅肝为原料,添加橄榄油、玉米淀粉、鹅肉,采用感官评定、质构性质及流变学等考察指标,通过单因素实验和正交实验,优化得到鹅肝肠的最佳工艺配方,并测定其营养成分.结果表明,以橄榄油15％、玉米淀粉6％、鹅肝50％为主要原料时,研制的鹅肝肠色泽均匀,肠体饱满,有弹性,风味协调;该鹅肝肠含13.12％蛋白质,必需氨基酸含量2.315 mg/100 g,单不饱和脂肪酸比例高达52.79％,n-6/n-3比率较低,铁含量为476 mg/kg、钙380 mg/kg、锌241 mg/kg.由此可见,研制出的鹅肝肠更符合人们对安全、健康、高品质食品的追求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	王鹏	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	56	364	11.0	16.0
4	陈唱	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	1	1	1.0	1.0
5	张玉龙	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	1	1	1.0	1.0